Ngồi thư thái trong một quán cà phê ở Pháp là một trong những thú tao nhã của mỗi người khách du lịch khi tới đất nước của tháp Eiffel. Nhưng do nhịp sống đang ngày càng hối hả nên ở Pháp chỗ để mọi người ngồi nhâm nhi những “giọt đắng” ngày càng thưa vắng. Phải chăng văn hóa cà phê ở nước này đang có nguy cơ bị phai nhạt dần?

Thời gian khó

Trong thập kỷ 60, ở Pháp có khoảng 200.000 quán cà phê. Nhưng 50 năm sau, đất nước này chỉ còn khoảng 40.000 quán và theo thống kê của ngành công nghiệp cà phê thì cứ mỗi ngày ở xứ sở của những chú gà trống Gauolois lại có hai quán cà phê đóng cửa.

Trong ngày tràn ngập ánh nắng ở thủ đô Paris, mọi thứ vẫn bình thường như vốn vẫn vậy. Trong quán cà phê Le Grand Palais ở quận Tám hết sức hào nhoáng, các sân hiên vẫn đông du khách ngồi nhấm nháp các loại đồ uống, dùng bữa trưa văn phòng. Mọi người ngồi trầm lặng, đọc sách trong thời tiết ấm áp.

Khách hàng cần có cảm giác thoải mái và tiện lợi

Tuy nhiên, khung cảnh ở Belleville cách đó không xa lại rất lèo tèo. Tại quán Le Belair vào thời điểm trước bữa trưa, chỉ có hai khách ngồi chỏng chơ. Đây là kiểu quán cà phê được bài trí đơn giản rất phổ biến ở những vùng có đông tầng lớp lao động. Ông chủ của quán Le Belair, Zahir Idris, cho biết: “Do việc cấm hút thuốc và cảnh sát thẳng tay trừng trị lái xe uống rượu nên công việc kinh doanh của chúng tôi đã bị giảm đi một nửa. Trước đây vào thời điểm trước bữa trưa, mọi người thường tới uống cocktail. Nhưng giờ đây hầu như không có ai. Trước chúng tôi phục vụ khoảng 40-50 suất ăn trưa/ngày. Giờ chỉ còn 10 suất/ngày. Làm sao chúng tôi có thể làm ăn nổi trong tình trạng như vậy?”.

Idris nói rằng giờ anh luôn phải vật lộn để tồn tại. Mới đây, Chính phủ Pháp đã giảm thuế bán hàng cho tất cả những sản phẩm không liên quan đến chất cồn trong các quán cà phê. Nhưng theo Idris thì điều đó cũng không giúp cho tình hình khá khẩm lên mấy và công việc kinh doanh của anh vẫn không khả quan.

Giống như Idris, nhiều quán cà phê ở Pháp cũng đang lâm vào tình trạng khó khăn như vậy. Các quán cà phê và bar truyền thống đang phải cố gắng xoay xở để tồn tại và nhiều cơ sở đã phải đóng cửa. Các quán đã đóng rồi thì ít có khả năng mở lại, đặc biệt là ở các thành phố nhỏ.

Các chủ quán phải linh hoạt với thời cuộc

Bernard Quartier, Chủ tịch Liên đoàn Cà phê, Quán bia ngoài trời và Sàn nhảy Quốc gia, không tin rằng xu hướng hiện hữu là kết quả của lệnh cấm uống rượu và hút thuốc mới thực thi, mà theo ông các chủ quán cà phê không bắt nhịp được với thời cuộc. “Tôi nghĩ rằng các quán cà phê đang nằm ngoài lề thời cuộc. Việc kinh doanh từng phất lên vào những năm 50, nhưng giờ đây thì không. Một quán cà phê phải sạch sẽ, tạo cho khách cảm giác dễ chịu, thoải mái, cà phê phải ngon. Nhưng ở nhiều nơi cà phê không ngon. Hay trong quán phải có báo mới cho khách, hoặc có TV để họ có thể theo dõi các sự kiện thể thao. Nói chung, phải có một yếu tố gì đó để thu hút khách hàng”.

Các quán cà phê Pháp phải linh hoạt với thời cuộc hơn

Bên cạnh đó, ông Quartier cho rằng dịch vụ trong các quán cà phê phải được cải thiện. Khách hàng muốn được chào đón bằng những nụ cười tươi tắn. Các chủ quán muốn thu hút khách nhưng lại vẫn giữ nguyên những nét cũ nhàm chán và chỉ chú tâm tới việc phục vụ rượu thì đương nhiên là gặp nhiều rắc rối trong kinh doanh. Bản thân ông Quartier có tới tám quán cà phê và hiện giờ ông đang lao vào một cuộc mạo hiểm mới khi đầu tư vào một quán cà phê mang phong cách Italia ở quận Bảy của Paris. Người chủ muốn bán tống cái quán đi vì không thể kinh doanh nổi. Nhưng Quartier đang có kế hoạch giảm giá và phục vụ đồ ăn uống độc đáo của thung lũng Loire, quê ông. Ông còn muốn tổ chức các buổi biểu diễn nghệ thuật và hoạt động văn học để hút khách. Mục tiêu kinh doanh của ông không chỉ chú trọng tới cà phê.

Lỗi tại… Internet

Việc đa dạng hóa một quán cà phê có thể là biện pháp hữu hiệu để thu hút khách. Tuy nhiên văn hóa cà phê vẫn bị đe dọa từ nhiều hướng. Các chủ quán cà phê không thể cạnh tranh nổi với Internet. Các mạng xã hội như Facebook, Twitter hay Linked có thể giúp con người ta hòa nhập với xã hội một cách thoải mái ngay tại nhà, chứ không nhất thiết phải ra ngoài hoặc tới các quán cà phê. Christine Pujol, người điều hành của UMIH – một tổ chức đại diện cho các quán cà phê và nhà hàng của Pháp, nói rằng sự biến mất của văn hóa cà phê đang gây lo lắng ở góc nhìn rộng hơn.

“Chúng tôi thường nói rằng các quán cà phê là một phần di sản quốc gia Pháp – xét theo nhãn quan xã hội, văn hóa và thậm chí cả kiến trúc. Thật buồn khi nghĩ rằng chúng có thể biến mất và hết vai trò xã hội như trong suốt một thời gian dài qua”, Puljo nói.

Nhà văn Pháp Honore de Balzac từng nói rằng các quán cà phê là nghị trường của công chúng. Ở một phạm vi nhất định thì câu nói đó thật chính xác. Các đảng phái chính trị đôi khi tổ chức cuộc họp công cộng trong các quán cà phê và đây là nơi để tụ hội của những người nhà xa. Nhưng nếu chiều hướng hiện nay vẫn tiếp diễn thì văn hóa cà phê của Pháp sẽ chỉ còn là một di sản.

F: Xin chào ngài Luca Majer, rất hân hạnh được trò chuyện cùng ngài ngày hôm nay. Ngài có thể cho độc giả Thế giới Cà phê biết điều gì đã dẫn ngài tới với ngành công nghiệp cà phê?

VỀ ÔNG LUCA MAJER - TỔNG GIÁM ĐỐC TUTTOESPRESSO, Ý TUTTOESPRESSO LÀmột trong những công ty đầu tiên tại Ý hoàn toàn tập trung các hoạt động vào lĩnh vực sản phẩm cà phê đơn phần (singleportion). Công ty được thành lập bởi hai nhà phát minh người Florence – những người đã quyết định học theo sự thành công của Unoper vào năm 1983 (công ty này sau đó bị mua lại bởi Lavazza và đổi lại tên thành Espresso Point). Họ chú tâm vào những mô phỏng cải tiến: ý tưởng phía sau hệ thống TuTTOespresso đầu tiên là có một “hệ thống cáp-xun song đôi”. Nói cách khác, cùng một loại máy nhả có thể chuẩn bị cả cà phê và trà lá sử dụng một cáp-xun nhỏ, nhưng nó cũng có thể chuẩn bị đồ uống từ bột hòa tan (như cà phê hòa tan 3 trong 1, trà chanh, trà đào…) khi sử dụng một cáp-xun (capsule) lớn hơn.

Khoảng năm 1990, TuTTOespresso bị Rhea Vendors mua lại và sau đó phần lớn cổ phần của hãng và định hướng kinh doanh được chuyển giao cho ông Luca Majer. Định hướng của ông Luca Majer là biến TuTTOespresso trở thành một trong những công ty toàn cầu sáng tạo nhất trong công nghệ cà phê và chuyển giao những phát hiện và phát minh của họ tới các công ty quan tâm tới quá trình cải tiến đi tắt, để sản phẩm đơn phần hoặc công nghệ chế đồ uống chuẩn mực được lan tỏa toàn thế giới. Tên tuổi của TuTTOespresso phần lớn chỉ được biết đến trong ngành do những phát minh của họ được xếp vào mảng kinh doanh “tuyệt mật”. Hãng chỉ bắt tay với những đối tác thực sự quan trọng trên nền tảng những mối quan hệ tuyệt mật.

Luca Majer: Câu chuyện của tôi với cà phê bắt đầu từ “phần cứng” của ngành công nghiệp này, những bulông, đai ốc của nó: máy cà phê. Năm 1983, tôi hoàn thành chương trình học tại trường kinh doanh Bocconi tại Milan (Ý) và đã có một học kỳ học tại Đại học âm nhạc Berkeley ở Boston (Mỹ) để học về nhạc jazz ngẫu hứng và giao hưởng. Lúc đó tôi đã sáng tác nhạc tiên phong cho trình diễn tại nhà hát, tôi cũng đã viết vài cuốn sách về nhạc rock cấp tiến. Tôi cũng được mời điều hành một tạp chí âm nhạc hàng đầu tại Milan và đã trở thành trợ giảng tại khoa “Khoa học về Sáng tạo” tại Bocconi. Tôi đã tham gia hết mình vào tất cả những thứ này và sau đó là cà phê, sau khi cha tôi mời tôi tham gia công ty của ông.

Cha tôi tới từ những vùng núi quanh Cortina, đã sống sót qua Thế chiến II và tốt nghiệp ở Bologna (Ý) vào năm 1946 với vai trò một nhà hóa học công nghiệp. Năm 1949, ông cưới bà Giuliana và tham gia vào nhà máy đúc kim loại (Fonderie Rinaldi) do bà ngoại tôi, Ester, điều hành. Cha tôi nhanh chóng trở thành giám đốc điều hành, phát triển gia đình cũng như công việc kinh doanh, với một số công ty lớn như Alfa Romedo hay Innocenti (công ty chế tác xe máy Lambretta nổi tiếng). Ông bắt đầu muốn chế tác ra sản phẩm hoàn thiện và cố gắng thử nghiệm. Vì thế, ông đã thử làm ra những đôi giày bằng nhôm và một vài phát kiến khác mà không đi tới đâu. Nhưng cơ hội thật sự tới khi ông được đặt hàng sản xuất các bộ phận lắp ráp cho những chiếc máy bán kẹo cao su tự động đầu tiên tại Ý. Đó là khoảng những năm 1950 và khách hàng là Dolcificio Lombardo, giờ là Perfetti/ Van Melle – một trong những nhà sản xuất kẹo lớn nhất thế giới. Đó là một thành công tạm thời. Từ đó tới việc làm ra những chiếc máy bán cà phê sử dụng tiền xu là một khoảng cách tương đối gần: cha tôi bắt đầu nhập khẩu một vài chục máy bán đồ uống nóng từ Anh và sau đó ông bắt chước chúng, cải tiến chúng và công ty Rhea Vendors ra đời vào tháng 2/1960. Hiện giờ, tập đoàn Rhea Vendors trở thành một trong những nhà sản xuất máy bán lẻ lớn nhất của châu Âu.

CF: Tình yêu của ngài dành cho cà phê thế nào? Có phải vì ngài là người Ý – quê hương của văn hóa cà phê nổi tiếng thế giới với các phát minh như espresso, cappuccino, hay còn vì những lý do nào khác?

Luca Majer: Cappuccino, espresso hay latte macchiato ở Ý không phải là những thứ đồ uống ngoại lai. Chúng nằm trong gene của người Ý. Trong thời gian dài, chúng tôi thuần chỉ thích thú chia sẻ những loại đồ uống này với khách du lịch, cho dù nhiều khách ngoại quốc thấy rằng espresso là “tởm lợm” và không thể uống nổi. Rồi người Thụy Sĩ và những người tới từ bờ Tây đã “truyền đạo” espresso ra khỏi Ý. Đó thực sự là một điều lặp lại của lịch sử: điều tương tự đã xảy ra khi những khách châu Âu đầu tiên – sau khi uống cà phê Thổ Nhĩ Kỳ hoặc Ả-rập vào thế kỷ VI – đã từng nói rằng nó có vị như là “bùn”. Nhưng rồi họ vẫn nhập khẩu hàng thùng “bùn” đó và thậm chí sẵn sàng đậu tàu ở hải cảng al-Mukha tới cả tháng chỉ để chắc rằng họ có thể ăn cắp được những hạt cà phê hiếm hoi đó khỏi các thương nhân Thổ Nhĩ Kỳ và Ấn Độ, ngay khi họ tới vùng đất này. Mối liên hệ giữa tôi và cà phê đã thay đổi vào cái ngày tôi quyết định “quay trở lại trường học” và đưa quan điểm của mình vào một số thử nghiệm chúng tôi cùng làm với một trường đại học về khoa học thực phẩm. Tôi đã cảm thấy rằng tôi cần phải xem xét lại cách nhìn của mình. Vì vậy tôi đã mua rất nhiều sách và tìm kiếm trên Internet hàng trăm bài viết về cà phê. Từ đam mê, tôi trở nên tôn thờ cà phê. Tất cả những điều này tôi đã chia sẻ trong một cuốn sách tôi viết về cà phê mà chưa xuất bản. Ngài có thể hiểu tóm tắt tầm nhìn của tôi về điều này như sau: cà phê cần trên 20 bước để từ cánh đồng tới ly của ngài – đó là một quá trình chế phẩm quý giá, liên quan tới 25 triệu gia đình (những người sống phụ thuộc vào việc trồng cà phê) và với cơ thể ngài (cà phê là một chất kích thích tâm lý). Sự lan chuyển của cà phê chỉ là một hành động kéo dài có vài giây và trong vài giây đó, ngài tập trung vào lý do tồn tại của hàng triệu người đã nhắc tới ở trên đang tham gia đóng góp vào nó. Ngài nhấm nháp nó, thưởng thức nó, nó giúp ngài và ngài thực sự có thể giúp những người khác bằng việc uống nó. Ngài thử xem có đồ uống nào có một tâm hồn mạnh mẽ như nó không?

Sức mạnh của nó có thể dẫn con người tới những điều phi thường (như đã đúng với các chiến binh Ethiopia sử dụng nó trong các trận chiến và người Sufi đã sử dụng nó để có thể ngồi thiền định lâu hơn trong các kỳ lễ Dhikr). Và chắc chắn nhất là, chất cafein là loại đối kháng adenosine - khi bạn uống nó, bạn không thấy mệt mỏi nữa, ngay lập tức. Chất cafein du hành trong cơ thể bạn với một tốc độ kinh ngạc: trong nửa giờ, chất cafein đã có trong tinh trùng của bạn, nơi nó tăng cường nhu động của tinh trùng. Hơn tất cả - đừng quên mặt khoái lạc của sự vật – cà phê hóa ra lại có số lượng mùi hương tích hợp cao nhất hơn bất kỳ loại đồ uống nào trên thế giới, hơn cả Cheval Blanc 1959 hay Miani Rosso 2002 (hai loại rượu vang nổi tiếng thế giới vì sở hữu hơn 500 loại mùi hương trong vị rượu).

Vì thế, để đối xử với cà phê với thái độ tôn trọng, bạn cần phải thực thi một cách đúng đắn, nếu không nó sẽ bị lạc lối – và với nó, tâm hồn của hàng triệu người đã được đưa vào trong ly cà phê bạn uống. Tới đây, chúng ta sẽ quay trở lại với các loại máy cà phê và công nghệ chế phẩm cà phê: bởi vì tôi thà có một loại cà phê xoàng nhưng được thực thi tốt còn hơn một loại cà phê tuyệt vời nhưng được chuẩn bị kém. Đó là lý do tại sao tôi dùng từ thực thi mà không dùng từ chuẩn bị. Nó là một khác biệt nhỏ nhưng lại rất quan trọng trong ngữ cảnh.

Tôi sẽ dừng ở đây nhưng tôi hứa sẽ xuất bản cuốn sách này sớm, khi đó ngài sẽ đánh giá quan điểm của riêng tôi về việc tại sao espresso đã được phát triển vào cuối thế kỷ XIX và tại sao nó lại trùng hợp với sự hủy diệt của những người Mỹ da đỏ cuối cùng. Nhưng tôi sẽ tiết lộ sớm.

CF: Ngài nghĩ sao về những phát minh liên quan tới cà phê, liệu rằng đây chỉ là sự tình cờ hay chính cà phê là nguyên nhân của những sáng tạo?

Luca Majer: Nếu ngài theo các lý thuyết về tính đồng bộ (giống như tôi), sẽ thấy rằng các sự kiện luôn đi theo một trục có những sự kiện đồng bộ hoặc các tác động của các mối quan hệ nhân quả tại đỉnh trục của nó. Theo quan điểm này thì cơ hội là một từ quá lớn cho thế giới quá nhỏ của chúng ta. Nhưng nếu ngài thừa nhận là nó tồn tại, thì tôi có khuynh hướng quan tâm tới chuỗi nguyên nhân và nhận thấy rằng cafein đã được chứng minh là giúp được con người tiến hành những mục tiêu nhất định!

CF: Là một chuyên gia trong ngành cà phê, ngài nghĩ thế nào về phát minh Nespresso của Nestlé? Có mối quan hệ nào không giữa chủ nghĩa cá nhân Tây phương với sự thành công của Nespresso? Ngài nghĩ sao khi sản phẩm này thâm nhập vào các xã hội đề cao truyền thống gia đình và thế hệ như tại các nước châu Á?

Luca Majer: Nếu ngài nhìn vào Nespresso từ khía cạnh công nghệ, và xem xét những loại cáp-xun trước kia của nó (đã không còn bán nữa), ngài sẽ thấy một quá trình tập sự để đạt được sự chiết xuất tốt trong một kết cấu vỏ chứa với một lượng cà phê dần giảm đi. Đó không phải là loại espresso tinh túy nhất (5gr so với 7gr) nhưng nó được thực thi tốt, loại tách tròn “espresso Bắc Âu” sử dụng cà phê chất lượng tốt. Quay lại năm 1986, họ quá tiên phong tới nỗi không ai hiểu nổi phát minh của họ.

Sau đó, khi ngài nhìn vào chuyện này dưới góc độ kinh doanh, và ngài cần phải xem lại quãng thời gian từ 1986 tới 1997, khi công ty báo cáo những thua lỗ được giấu kín và chỉ có sự quyết đoán của một thành viên hội đồng quản trị với niềm tin vững vàng (đây là điều được John Nasbitt ghi lại trong cuốn sách của ông về Sáng tạo) đã khiến cho toàn bộ Hội đồng quản trị của Nestlé phải xem xét lại việc dừng dự án này, và họ đã không dừng nó. Vậy là có yếu tố của tính quyết đoán và đương đầu và điều đó thật tuyệt – đây là một khía cạnh lý thú nhất về dự án này nếu ngài hỏi tôi. Sau đó, ngài có cả một bộ máy marketing. Đó là George Clooney, những cửa hàng trưng bày trên đại lộ Champs Elysees và Piccadilly Circus, việc lan truyền không ngừng nghỉ của biểu tượng cáp-xun. Đây là một thế giới của “ngoại hạng” - một từ có khuynh hướng bao hàm những nghĩa tích cực trong thế giới phương Tây, bởi vì chúng tôi bảo trợ cho chủ nghĩa cá nhân (ví dụ từ “ngoại hạng” có nghĩa là “giới hạn hoặc chỉ dành riêng cho một người nào đó”) ngay cả khi đó là một chủ nghĩa cá nhân giả tạo, được tái sản xuất trên một quy mô lớn. Đây là điều mâu thuẫn với ý nghĩa lịch sử của cà phê – là chia sẻ - nhưng đó là một dấu hiệu của thời đại. Có thể nhu cầu về ngoại hạng, là hiện tượng văn hóa mục tiêu, đã lan ra không giới hạn địa lý. Nespresso là một “trạng thái mật thiết”, một tấm vé bạn mua để bước vào “thế giới ngoại hạng” (nếu bạn tin vào điều đó, thì thế giới đó là của bạn chỉ với 3,5 EUR) và điều đó diễn ra ngoài các mối liên hệ văn hóa.

Tôi nhớ khi tại một cửa hàng Nespresso tại Milan hồi tháng 3 vừa rồi cùng ngài, tôi đã gặp một người mẹ và cô con gái đứng xếp hàng đợi trả tiền cho cáp-xun họ mua. Và – cứ như thể đó là biểu tượng của “sự ngoại hạng” của họ - họ quyết định trả hai hóa đơn tiền mặt riêng biệt. Điều đó nhắc tới một bản nhạc Jazz: “Cô đơn cùng nhau” (Alone together). Ở châu Á, việc sản phẩm này có thành công hay không thực sự phụ thuộc vào việc người ta sẽ tin vào việc có một điều gì đó bên ngoài việc sở hữu cá nhân các biểu tượng hay không. Thế giới bắt đầu và kết thúc ở một trung tâm mua sắm hay việc bảo vệ môi trường ở Đắk Lắk có thể mang lại những sự thỏa mãn như nhau.

CF: Một câu chuyện thú vị đang diễn ra trong thế giới sản phẩm cà phê đơn phần khi chúng ta xem xét trường hợp của K-Cup và Nespresso. Có vẻ như K-Cup đã để cho phát minh của họ lan tỏa và các công ty làm việc trong cùng lĩnh vực có thể cùng hưởng lợi. Kết quả là, người tiêu dùng cuối cùng được lợi nhiều nhất với nhiều lựa chọn, nhiều mức giá. Trong khi đó, Nestlé cố gắng bảo vệ phát minh Nespresso bằng một hàng rào pháp lý bao quanh hàng trăm phát minh liên quan hoặc tương tự với Nespresso và cố gắng kiện bất kỳ công ty nào có ý định làm ra sản phẩm tương tự. Ngài nghĩ sao về điều này? Nếu chúng ta cho rằng phát minh sinh ra là để phục vụ con người và lợi ích nên được chia sẻ thì liệu rằng Nestlé có phải đã quá tham lam? Ngài có cho rằng khách hàng mới là đối tượng phục vụ đầu tiên và trước hết của tất cả các doanh nghiệp hơn là lợi ích nhỏ nhoi của doanh nghiệp đó?

Luca Majer: Có thể hiểu được khi các công ty sẵn sàng bảo vệ việc đầu tư nghiên cứu và phát triển của họ bằng cách đăng ký bản quyền – và đây là nguyên tắc pháp lý đằng sau các bản quyền phát minh: một cách bảo vệ tạm thời cho phép phát minh đó được bảo hộ trong 20 năm để giúp các nhà đầu tư thu lại lợi nhuận của họ. Sau đó, toàn bộ thế giới có thể sử dụng phát minh đó.

Và như vậy, không công ty nào có thể để công nghệ được sử dụng thoải mái. Trong trường hợp ngài nhắc tới ở trên, Green Mountain (công ty sở hữu K-Cup) ở một vị trí khác với Nestlé. Họ đã gặp khó khăn nhiều hơn khi cố gắng ngăn chặn các công ty sản xuất hàng nhái: họ tích hợp ít công nghệ hơn vào sản phẩm của họ ngay khi bắt đầu; sau đó họ dần dần mở rộng các sản phẩm, và đưa cap-xun Vue – một dạng đóng nén khác vào các sản phẩm; và đã có sự chuẩn bị sẵn sàng để khai thác kinh tế về quy mô và cạnh tranh về giá cả với sản phẩm cũ – K-Cup đã lỗi thời. Và dù vậy họ cũng đã kiện một số công ty dám xâm phạm không gian của họ.

Thực tế, theo một cách nào đó, ngài đang muốn tranh luận một vấn đề xa hơn cà phê và nằm trong câu hỏi này: Mô hình chủ nghĩa tư bản tự do hiện tại bền vững thế nào? Lợi nhuận làm chủ, điều đó tuyệt vời. Nhưng “trật tự mổ” (một thuật ngữ chỉ hệ thống phân cấp thống trị - pecking order) chỉ ra rằng các tay chơi nhỏ hơn có khó khăn khi theo đuôi các tay chơi lớn hơn. Ngay cả thế giới chính trị cũng không có đủ ảnh hưởng để cạnh tranh với giới doanh nhân (tài chính) – đó là lý do tại sao các nhà bình luận bắt đầu nói về chủ nghĩa phong kiến mới. Nói một cách khác – chủ nghĩa (cạnh tranh) độc quyền – mục tiêu của bất kỳ tập đoàn lớn nào – gắn kết với thế giới bền vững thế nào? Liệu các nguyên tắc của đạo đức kinh doanh có cần được xây dựng lại hoặc chúng ta chấp nhận việc hơn 600 tấn vật liệu nhiễm xạ có khả năng lan nhiễm tại Fukushima và rõ ràng là không có bất kỳ nguyên thủ nào trên thế giới thực sự đã có hành động gì về điều này?

CF: Còn một tay chơi toàn cầu khác trong ngành cà phê mà ngài cũng nhắc tới ở trên khi nói về lý do ngài tìm hiểu sâu về thế giới cà phê – Starbucks. Tháng 3 vừa rồi khi tới châu Âu, tôi rất ngạc nhiên khi tiếp xúc với các chuyên gia cà phê của Đức, Ý… nhận thấy rằng họ chỉ trích Starbucks đã đánh tráo khái niệm cà phê. Theo họ, cà phê Starbucks là sữa “cộng”, khó có thể tìm cà phê tinh túy trong menu đồ uống của Starbucks, phần lớn các phát minh đồ uống của họ chỉ có chút ít cà phê hoặc mang hương vị cà phê mà thôi… Và đó rất có thể là lý do tại sao Starbucks không mấy thành công ở châu Âu. Ngài nghĩ sao về điều này?

Luca Majer: Một câu hỏi hết sức thú vị. Khi nghe những phê bình về thành công của Starbucks, tôi nhận thấy họ đã nhập khẩu số lượng lớn cà phê Ý vào Mỹ và tái xuất khẩu cà phê đó sang nhiều nước khác, vì vậy rõ ràng là có vài thực thể đằng sau họ và đã hỗ trợ tầm nhìn của họ một cách chuyên nghiệp ở tầm mức cao.

Thực ra tôi đã nghe một số nhà rang xay cà phê nói rằng Starbucks là “cửa hàng sữa lớn nhất thế giới” và đúng là các loại latte và frappuccino đang là những đồ uống đặc trưng của họ. Còn đứng về phía bảo vệ họ thì có thể nói rằng cà phê là do quen mà uống và (hãy đối mặt với điều đó) rằng một vài người cần “thử gì đó” nhiều hơn một lần trong đời! Chúng ta đều biết rằng latte (sữa) và đường, bên cạnh si-rô và kem tươi hoặc kem, thì cà phê xay trộn là “do quen mà uống” và chúng thậm chí có thể, mặt khác, biến một đồ uống thực sự tinh túy thành một loại nước ngọt “hot”, không có ga. Không ai có thể bảo vệ quan điểm rằng latte là một thứ gì đó như cà phê – về kỹ thuật  thậm chí cà phê với đường cũng không thể là thứ gì đó như cà phê; nhưng trong ngành công nghiệp xe hơi ngài có những loại sedan 4 cửa và những loại chuyển đổi, 4WD hoặc SUV vì thế mà tôi nghĩ loại đồ uống nào cũng được cả.

Có một mặt tối hơn của câu chuyện về nguyên nhân, về tổng quan, vì sao nhiều người thích cà phê với sữa và đường. Đó là thứ mà tôi nghiêm khắc gọi là “sự triển khai” của cà phê. Nói một cách khác, nhiều lúc người uống cà phê bị hướng về phía các thành tố tạo cho họ cảm giác có được hương vị dễ uống hơn như sữa hoặc kem và đường bởi vì chất lượng cà phê tệ hoặc vì sự triển khai cà phê kém. Tôi không ở vị trí để nói rằng điều này có thể rơi vào trường hợp của Starbucks hay không. Tất cả những gì tôi có thể bổ sung là có một vấn đề chung nằm ở việc chưa có ai liên hệ việc đào tạo barista, lợi nhuận biên và công nghệ máy cà phê. Nói một cách đơn giản, những barista muốn có được lợi nhuận cao thường có khuynh hướng giảm chất lượng cà phê và các nhà sản xuất máy cà phê (nếu ngài loại trừ trường hợp cáp-xun thế hệ thứ hai như MaxEx của chúng tôi) có thể gặp khó khăn trong việc cung cấp các đồ uống có chất lượng cao và ổn định nếu không dựa vào kỹ năng của con người. Khỏi cần nói rằng những giả thuyết về các sai lầm như nói trên dẫn tới các loại cà phê dở phải cần có đường, sữa hay si-rô để giúp dễ uống hơn.

CF: Ngài nghĩ sao về các thị trường cà phê mới nổi ở châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ? Ngài có nghĩ rằng các thị trường mới nổi này có thể thay đổi cách mà thế giới cà phê đang đi? Ví dụ như với trường hợp năng lực làm hàng nhái bậc thầy của Trung Quốc, họ có thể bắt chước bất kỳ phát minh nào và biến thành của họ. Ngay cả iPadgiờ cũng phải trả tiền bản quyền để được bán ở nước này. Ngài có nghĩ rằng chuyện tương tự sẽ xảy ra với các thương hiệu cà phê toàn cầu ở những thị trường thế này?

Luca Majer: Về căn bản, có vài chiến lược phát triển mà một công ty, hoặc một nghệ sĩ, cho lợi ích của mình có thể tận dụng được khi nói tới quá trình sáng tạo. Một là phát minh: một tia sáng lóe lên ngoài dự tính, một sự động não (coup de genie), một thứ gì đó chọn con đường bất bại. Trong âm nhạc, bạn có thể nhớ tới John Cage, người mà bản giao hưởng sáng tác cho bất kỳ loại nhạc cụ nào năm 1952 dài 4 phút 33 giây chỉ là 273 giây im lặng tuyệt đối. Những giây khắc đó đã tái định hình cả lịch sử âm nhạc sau khi nó được biết tới. Điều hiếm có là nhà phát minh thành công: ông ta nhắm vào hành vi anh hùng đi ngược lại các luật lệ và trong mục tiêu bất thường đó chứa đựng vinh quang và thất bại của ông ta.

Hai là sự cải tiến dựa vào việc cải thiện hoặc làm tinh chế lại các ý tưởng đã phát minh: về căn bản là nhà phát minh kéo cánh cửa phẳng xuống, cảm thấy kiệt sức trong quá trình đó và để nhà phát minh đi vào không gian đó, đã tìm ra cánh cổng mở. Một ví dụ lịch sử là Graham Bells trong thế giới này, người đã khai thác ý tưởng ban đầu (của Meucci) về điện thoại và được cả sự ghi nhận danh tiếng và tiền bạc. Trong thế giới ngày nay, bạn cần tiếp cận với các nguồn tài chính lớn để khai thác sự cải tiến tới những mức độ tinh tế: thực ra việc sử dụng tay chạm để điều khiển trên màn hình cảm ứng của iPhone là phát minh được mua lại từ một công ty (Fingerworks) đã có ý tưởng này nhưng không có đủ tài chính để đưa vào đời sống. Cuối cùng thì còn một cách nữa trong sáng tạo, đó là làm nhái, theo hàng tỷ tỷ cách khác nhau. Bạn có thể làm giả, điều mà ở phần lớn các quốc gia coi là bất hợp pháp bởi vì bạn đã lừa khách hàng của mình. Hoặc bạn có thể làm theo kiểu 50/50, không quá tệ nhưng vẫn cứ là làm nhái. Và bạn cũng có thể làm nhái theo kiểu cải tiến – là cách khai thác những bước đi công nghệ của người khác nhưng phát triển nó lên bậc cao hơn.

Trung Quốc và nói chung các nước châu Á đang phát triển có một chút của tất cả những thứ trên với số dân cư đang chuyển dịch từ đời sống nông nghiệp nông thôn sang đời sống công nghiệp đô thị. Theo lịch sử mà nói, điều này đã luôn mang mọi người tới gần cà phê: cà phê cho mọi người một mục tiêu sống và giúp bạn luôn sẵn sàng dịch  chuyển trong từng giây phút. Vì thế lượng tiêu thụ cà phê sẽ tiếp tục phát triển với một tốc độ vững chắc. Còn về văn hóa mà nói, thì sẽ mất một thời gian để người châu Á thấm nhuần tâm lý của cà phê và cải tiến. Trừ khi bạn có năng lực để khái niệm hóa và “tiên đoán” – điều mà tôi thấy rất rõ ở người như ông Vũ. Quan hệ đối tác với các công ty châu Âu theo tôi sẽ là đường tắt để cung cấp năng lượng cho các công ty châu Á về mặt tri thức và kinh nghiệm (cũng như không gian IP trên mạng đông đúc).

CF: Ngài nghĩ sao về “sáng tạo có trách nhiệm”? Theo ngài đây có phải là trách nhiệm căn bản nhất của bất kỳ nhà phát minh nào hoặc bất kỳ công ty nào trong hoạt động nghiên cứu và phát triển của họ không?

Luca Majer: Tạo ra phát minh là một hành động anh hùng hàm chứa rất nhiều tính trách nhiệm. Hãy nghĩ đến bom nguyên tử. Vì thế một trí óc sáng tạo của thế kỷ XXI sẽ cần phải luôn thách thức thứ đang tồn tại và dù vậy cũng cần luôn luôn thấy rằng trò chơi ngày nay sẽ tuyệt vời nhất nếu thắngthắng. Một nhà phát minh có lương tâm sẽ tìm cách phát triển sản phẩm có trách nhiệm, một sản phẩm sẽ ngăn chặn sự cạn kiệt các nguồn tài nguyên của thế giới. Loại sản phẩm đơn phần thường bị chỉ trích bởi nó có thể tạo ra rác – nhưng trường hợp Hà Lan đã chứng minh rằng, cáp-xun giúp chứa lượng tiêu thụ cà phê (thành phần quý giá nhất) bằng cách tránh bất kỳ sự rơi đổ và rác thải nào.

CF: Cuối cùng, theo ngài điều gì là phẩm chất cần có của các nhà phát minh?

Luca Majer: Đối với các nhà phát minh: bản năng, sự tập trung cao độ, khát vọng và một chút điên rồ. Các nhà phát minh không cần làm những tính toán về việc tới được sao Hỏa thế nào – họ cứ thế mà đến. Và có những lúc họ thậm chí quên việc quay lại thế nào. Đối với các nhà cải tiến: sự quyết đoán, toàn tâm toàn ý và thực thi tuyệt vời. Các nhà cải tiến cần tính toán và thay vì việc vội vàng nhảy vào hố, họ cần lập kế hoạch, thi triển và gặt hái thành quả.

CF: Xin cảm ơn. Chúc ngài sức khỏe và nhiều năng lượng sáng tạo trong công việc của mình. 

Theo: Tạp chí CF

Ngày 07/09/1982, Howard Schultz bắt đầu làm việc tại cửa hàng Starbucks đầu tiên ở Pike Place Seattle Market. Lúc đó, ông là nhân viên tiếp thị của công ty này.

Chuyến công tác đi Milan và Verona khiến ông tin rằng để thực sự thành công, quán cà phê phải bán được hơn cả toàn bộ cà phê hạt và cà phê nghiền. Vì các ông chủ của ông không muốn làm điều này nên ông đã thành lập công ty riêng để thực hiện ý tưởng của mình, Il Giornale.

Năm 1987, ông mua cổ phần công ty của các ông chủ cũ và trở thành Giám đốc điều hành của Công ty cà phê Starbucks.

Phải mất 40 năm để xây dựng được hệ thống 16.000 cửa hàng trên khắp thế giới.

Công ty lớn nào cũng đều phải bắt đầu từ những thứ nhỏ bé. Điều gì làm Starbucks nổi bật và đánh bật mọi đối thủ cạnh tranh?

Với hai danh sách đăng ký và đội ngũ nhân viên làm việc toàn thời gian , Starbucks có thể phục vụ 200 khách/giờ.

Cửa hàng Starbucks bận rộn nhất là ở Brooklyn, gần một ga tàu điện ngầm, đón tiếp 200 lượt khách/giờ.

Một nhà quản lý lâu năm của Starbucks nói: “Chúng tôi sẽ phục vụ khách hàng trong vòng 3 phút kể từ khi họ bước vào của hàng của chúng tôi, tối đa là 5 phút nếu cửa hàng bận rộn”.

Nhân viên Starbucks biết sự khác biệt giữa một ly cappuccino và một ly Latte.

Starbucks phục vụ khách hàng những thức uống hoàn hảo nhất, trong khi nhiều cửa hàng cà phê khác giả mạo nó.

Ở Starbucks, một ly cappuccino gồm một lượng vừa đủ espresso (Cà phê được pha chế bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao qua bột cà phê xay rất nhuyễn) pha với một nửa là sữa nóng và nửa là sữa đánh bông. Còn cà phê latte gồm 2 phần: espresso với sữa nóng và thêm một lớp bọt sữa mỏng.

Khi làm một ly cappuccino, chuyên gia pha chế phải hấp sữa trong 6-8 giây còn để pha Latte chỉ cần hấp sữa trong 3-5 giây. Nhân viên cũng phải theo dõi nhiệt độ khi hấp sữa, đồ uống được phục vụ ở nhiệt độ trung bình là 165o F (khoảng 74o C) và không bao giờ được vượt quá mức 180oF (tương đương 82o C).

Để được công nhận là một chuyên gia pha cà phê, các ứng viên phải pha được một ly cappuccino hoàn hảo, điều này được đánh giá bằng cân điện tử hoặc dùng tách để đo lường.

Starbucks không bao giờ phục vụ cà phê đã pha quá 30 phút.

Mỗi chuyên viên pha chế cùng lúc quản lý bốn khay cà phê, ít nhất 15 phút đảo một lần và không bao giờ cho phép một ly cà phê để quá 30 phút. Họ làm điều này ngay cả trong giờ nghỉ, cà phê nguội bị bỏ đi chứ không phục vụ khách.

Họ cũng thiết kế chế độ hẹn giờ cho cà phê đá, trà đá và bánh ngọt để đảm bảo rằng tất cả mọi thứ đều mang hương vị tươi mới.

Cửa hàng tuyên bố phục vụ 87.000 cách kết hợp uống khác nhau, các chuyên gia pha chế có thể làm những thức uống này mà không do dự.

Các chuyên gia pha chế phải dịch các cách gọi đồ uống phức tạp được viết trên mỗi cốc với những cách viết tắt Starbucks cải tiến, hoặc bằng mã ID. Ví dụ: một Double Chocolate Chip Light Frappuccino sẽ được viết lên trên cốc là DCCFL.

Họ làm điều này như thế nào?  Các chuyên viên pha chế của Starbucks phải trải qua hơn 30 giờ đào tạo về tất cả mọi thứ từ kỹ thuật pha Frappuccino đến nguồn gốc hạt cà phê.

(Chương trình đào tạo bao gồm: Những ấn tượng đầu tiên và Cách phục vụ khách hàng, Kinh nghiệm Starbucks, Cà phê: Pha và nếm, Cơ bản về Bar Espresso, Đồ ăn và việc hâm nóng đồ ăn, Bản chất của đồ uống, Đồ uống lạnh, Cà phê: Trồng và chế biến, Điểm bán hàng, Chuẩn bị đồ uống, Các dịch vụ khách hàng, Cà phê: nóng và đóng gói).

Hầu hết các cửa hàng Starbucks của đều được trang bị máy pha cà phê Mastrena tinh xảo của Thụy Sĩ, được thiết kế để cho chất lượng cao nhất, và ly espresso tiêu chuẩn.

Mastrena giúp việc kéo tia cà phê espresso được chính xác. Nó cũng thấp hơn, cho phép các chuyên viên pha chế có thể trao đổi với khách hàng.

Có một số loại máy pha cà phê tốt hơn, nhưng rất hiếm và không có bất kỳ một chuỗi cửa hàng chính nào sử dụng.

Chọn mua cửa hàng hàng đầu Clover (Cỏ ba lá), nơi có thể thưởng thức ly cà phê hảo hạng nhất bạn mà bạn từng được thử.

Khi Schultz nếm ly Clover đầu tiên tại một quán cà phê nhỏ ở New York, ông ngay lập tức tuyên bố đó là “tách cà phê ngon nhất mà tôi đã từng được uống”.

Starbucks mua lại công ty tạo nên Clover năm 2008 và bắt đầu giới thiệu cỗ máy trong mơ tại các cửa hàng được lọc trên khắp đất nước.

Chuyên viên pha chế làm việc ít nhất 20 giờ/tuần và được đóng đầy đủ bảo hiểm y tế. Điều này khiến nhân viên làm việc với thái độ vui vẻ và hợp tác.

Tất nhiên chi phí này không phải là rẻ. Schultz phát biểu với Seattle Times năm 2009, là đã chi trả tới 250 triệu USD cho việc chăm sóc sức khoẻ cho nhân viên.

Khách hàng có thể thanh toán tiền bằng iPhone và BlackBerry

Starbucks cung cấp WiFi miễn phí và không giới hạn việc sử dụng laptop.

Họa sĩ trẻ người Malaysia Hong Yi mới đây đã “trình làng” một bức vẽ chân dung ca sĩ Jay Chou cực độc đáo từ vết ố ở đế tách cà phê tạo nên những đường nét vô cùng mềm mại và sống động.

Nghệ sĩ người Brazil Dirceu Veiga đã sử dụng chất liệu cà phê thay cho mực để vẽ nên những bức tranh tuyệt vời trên giấy. Mời các bạn thưởng thức những bức tranh do Dirceu vẽ phía bên dưới:

• 
  Nếu có dịp đến Anh, nhất định bạn phải đến các quán cafe dọc các bờ biển... Bạn có biết không, tại Anh, có những quán cafe đặc biệt không chỉ thu hút khách đến bởi hương vị cà phê và các món ăn mà còn bởi kiến trúc độc đáo của quán.
  
  West Beach Cafe
  
  West Beach Cafe là một quán cafe ở Littelehampton, nước Anh. Quán do Kiến trúc sư Asif Khan thiết kế và đưa vào hoạt động từ cuối năm 2008. Một không gian mở nằm ngay cửa sông Arun trên khu vực biển xinh đẹp phía Tây Littelehampton, nước Anh.
  
  Quán mở cửa mỗi ngày phục vụ cá món cafe, kem, bánh ngọt, salads... nhưng đặc biệt nhất là món "Fish & Chips". Ngồi trong quán nhìn ra biển bạn sẽ cảm nhận được hơi biển, cái nắng gió biển và thưởng thức những món anh tươi từ biển. Còn nét độc đáo từ kiến trúc quán ư? Đó là...
  
  

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  ...những khung hình tự nhiên nhất mà thiên nhiên tặng cho bạn đấy!

  
  East Beach cafe
  
  Là anh em với West Beach Cafe. East Beach cafe có một kiến trúc độc đáo hơn người anh em của nó. Quán do Thomas Heatherwick thiết kế theo phong cách những miếng gỗ lát mỏng và xếp lên nhau. Toàn bộ kết cấu bằng thép để chống lại thời tiết khắc nghiệt của biển, nhưng vẫn đảm bảo độ mỹ thuật của quán.
  
  Tại đây, buổi sáng là quán cà phê, buổi tối là nhà hàng phục vụ khách hàng những món hải sản tươi từ biển.
  
  

  
  
  
  
  

  
  Silver Cafe
  
  Một quán cà phê mang vẻ hiện đại được làm hoàn toàn từ thép không rỉ. Quán như một khung thép khổng lồ, mặt trước và sau thông với bên ngoài bằng những ô cửa kính lớn. Có hai khu vực cho bạn lựa chọn là bên trong quán và bên ngoài. Từ bên trong nhìn ra không gian ngoài biển như một bức tranh lớn thay đổi theo thời gian của ngày.
  
  

  
  
  
  
  
  
  
  
  

  
  

  Hải Trang