Blogger Widgets

» » Chế biến theo phương pháp tách nhớt so với cà phê chế biến theo phương pháp rửa

Chế biến theo phương pháp tách nhớt so với cà phê chế biến theo phương pháp rửa
Đã có nhiều nghiên cứu nhằm trả lời câu hỏi tại sao và làm thế nào độ axit và nguyên chất hình thành trong quá trình chế biến ướt là tốt hơn so với cà phê được chế biến khô. Nghiên cứu gần đây cho rằng quá trình lên men tự nó không hình thành độ axit hương vị mà là do thời gian cà phê thóc ướt được ngâm trong bể lên men hoặc bể chứa trước khi đem đi sấy.
            Thời gian lên men trong điều kiện ẩm và ẩm kích thích quá trình tái cấu trúc sinh hoá học của hạt, dẫn đến sự phát triển độ axit và mang lại hương vị. Xét về các lỗi trong khâu thử nếm, cà phê thóc đã được đánh nhớt ít bị các lỗi như mùi chua và thối do bị lên men quá mức bắt nguồn từ nguyên nhân nhớt và đường đã được tách bằng máy cơ học nhiệt hơn là bằng cơ chế vi sinh. Tuy nhiên khi cà phê đã đánh nhớt được lưu trữ trong điều kiện ẩm ướt kéo dài hoặc trong các bao nhựa kín gió, nấm mốc sẽ hình thành và gây ra các lỗi trong thử nếm vì dễ bị nhiếm OTA (độc tố Ochratoxin A gây bệnh ung thư).
            Xét về chất lượng tách, nghiên cứu này cho rằng cà phê chế biến theo phương pháp rửa có chất lượng tốt hơn cà phê chế biến theo phương pháp đánh nhớt. Tuy nhiên điều này không phải hoàn toàn đúng. Trong một nghiên cứu của Colombia người ta thấy rằng chỉ với các loại cà phê thóc được đánh nhớt cơ học đưa trực tiếp từ nhà máy mới có chất lượng thấp hơn. Các chuyên gia phát hiện qua cảm nhận vị nhạt, mùi cỏ và ít axit. Tuy nhiên với cùng loại cà phê được chế biến bằng phương pháp lên men và rửa thì có các đặc tính về thử nếm tốt hơn như họ có mong muốn với loại cà phê nguyên chất.
            Hiện nay người ta vẫn còn đang nghiên cứu nguyên nhân của tình trạng này. Tuy nhiên các nhà nghiên cứu cho rằng khi cà phê ướt được đánh nhớt và ủ để “kết thúc” quá trình lên men (vd: trong các si lô, bể lên men..) và hoàn toàn được rửa sạch trước khi sấy. Các đặc tính về chất lượng như độ axit sẽ được tăng lên và các vị ngái/cỏ sẽ bị mất đi. Đặc biệt trong điều kiện ẩm nóng do hoạt động của vi sinh vật và các điều kiện ẩm ướt xung quanh được xem như là môi trường cho việc mọc mầm của hạt. Sự thay đổi sinh học bên trong làm cho hạt mọc mầm có tính tích cực và làm cà phê có độ axit tốt cũng như có hương thơm.
Tags: