Để có thể thưởng thức đầy đủ mùi vị từ hạt cà phê, người thưởng thức phải nắm rõ phương pháp.Người thưởng thức cũng cần phải biết một số thuật ngữ đặc trưng dùng để mô tả các cảm nhận về vị, hương… để tìm ra sự phối hợp mùi vị tốt nhất cũng như cần nắm rõ những nguyên nhân làm giảm chất lượng cà phê.
Phương pháp, cách thức kĩ thuật nếm cà phê
Việc uống cà phê thật sự là một nghệ thuật.
Hạt cà phê có đến hơn 800 đặc điểm mùi vị khác nhau mà chúng ta có thể nhận biết trong khi đó rượu vang đỏ chỉ có khoảng 400 đặc điểm mùi vị. Nếm cà phê cũng tương tự như nếm rượu vang. Việc uống cà phê thật sự là một nghệ thuật. Người sành sỏi về cà phê ưa thích hơn là loại cà phê rang sấy nhẹ tức hạt cà phê sau khi rang có màu nâu mùi thơm, cà phê rang càng đậm càng mất nhiều mùi vị. Cách thức nếm cà phê bao gồm chuẩn bị, rót ra tách … đều phải chuẩn hóa và giống nhau trong tất cả các lần nếm để đảm bảo không để các tác nhân ngoại lai như lượng cà phê, nhiệt độ nước ảnh hưởng đến hương vị. Cách thức tiến hành được thực hiện như sau:
- Chọn loại hạt cà phê
- Cân lấy khoảng 7gram bột cà phê xay thô
- Nấu 140 gram nước gần sôi
- Chế nước gần sôi lên cà phê, dịch chuyển dòng nước rót vào theo vòng tròn
- Nhúng muỗng vào tách ( kề mũi sát tách)
- Lấy nửa muỗng hỗn hợp
- Uống xì xụp nửa muỗng. Tiếng xì xụp càng to thì lượng không khí trộn lẫn vào nước cà phê càng nhiều càng giúp cảm nhận rõ hơn cà phê.
- Thưởng thức nhưng sau đó nhổ nhanh ra ngoài.
Sử dụng cách này, lưỡi của chúng ta có khả năng phân biệt giữa nhiều mùi vị cà phê khác nhau. Mỗi vùng trên lưỡi có khả năng cảm nhận nhiều mùi vị khác nhau. Phần dưới của lưỡi phân biệt được độ đắng. Hai bên lưỡi phân biệt được tình trạng chất lượng. Đầu lưỡi phân biệt được nhiều vị thơm khác nhau
Các thuật ngữ hay dùng diễn tả đặc điểm tiêu biểu của cà phê
Một người sành cà phê phải biết cách diễn tả cảm nhận, mùi vị một cách cụ thể.
Biết cách nếm cà phê vẫn chưa đủ. Một người sành cà phê phải biết cách diễn tả cảm nhận, mùi vị một cách cụ thể. Sau đây là những thuật ngữ diễn tả đặc điểm tiêu biểu của cà phê:
Hương vị: mùi của cà phê hạt
Mùi thơm: mùi của cà phê xay
Độ đậm: cảm nhận hương vị cà phê trong miệng. Chính xác nó là cảm giác đậm nhạt và độ sánh của cà phê.
Độ ngậy, đâm đà: Cà phê không chỉ có độ đậm sánh và hương vị mà còn là cảm giác béo vị bơ (crema trong cà phê espresso)
Độ dịu, êm: cà phê dịu, thấm, không gắt, ít chua và thanh tao
Độ acid, độ chua: đây chính là cảm hứng, sức sống của cà phê. Cà phê Arabica nổi tiếng vì mang đặc điểm này
Vị chua: Vị chua là đặc điểm mà những người sành cà phê mong muốn nhất ở tách cà phê của mình. Nước dùng để pha cà phê có thể ảnh hưởng đến đặc điểm này. Nếu nguồn nước có tính kiềm được dung để pha cà phê, tính chua sẽ mất đi rất nhiều. Nước tinh khiết, nước lọc thường được dung để pha cà phê như vậy sẽ giữ được nhiều tính chất chua.
Nhưng nguyên nhân làm giảm chất lượng cà phê
Cà phê được trữ lạnh hoặc nóng quá lâu cũng nhạt và đôi khi không còn hương vị đặc trưng của nó nữa.
Người rang cà phê cũng như các nhà sản xuất rất chú trọng đến cách thức làm việc một cách chuyên nghiệp đối với cà phê trong các nhà hàng hoặc khách sạn. Chỉ cần có một lỗi nhỏ cà phê sẽ mất hẳn đi chất lượng của nó.
Nếu cà phê nhạt hoặc không có vị thì đó là do cà phê được rang quá yếu lửa, it áp xuất khi nấu hay cũng có thể do bạn đã cho quá ít cà phê khi pha, nung với nhiệt độ không đủ nóng. Cà phê được trữ lạnh hoặc nóng quá lâu cũng nhạt và đôi khi không còn hương vị đặc trưng của nó nữa.
Nếu cà phê có vị không tròn, gắt hoặc có vị lạ: ly, tách đựng cà phê dơ, các loại xà bông rửa ly, tách là nguyên nhân chính dẫn đến tình trang này. Ngoài ra, việc xay cà phê không đúng cách, cho ít cà phê, chất lượng hột cà phê xấu, nhựng cặn bã bám trong máy nấu cà phê, nước nấu cà phê bị nhiễm bẩm… cũng là nguyên nhân gây ra tình trạng này.
Cà phê đắng: đó là do hạt cà phê khi rang đã bị cháy, dao của máy xay quá cùn, cũng có thể do nước pha cà phê có độ vôi cao.
Cà phê chua: nguyên nhân chính đó là rang ở nhiệt độ thấp và kỹ thuật rang quá sơ xài.
Cà phê không tạo bọt: Nhiệt độ nước quá cao ( bọt trở thành nâu), nhiệt độ quá thấp ( bọt trắng), cũng có thể do áp xuất thấp, ly đựng cà phê dơ bẩn, nước pha cà phê có quá nhiều chất vôi…
.jpg)
